Nore ideje ali prava smer?
Na prvem festivalu hrane MAD Foodcamp v Københavnu so se zadnji
avgustovski konec tedna na povabilo Reneja Redzepija, na lestvicah
najboljših restavracij vodilnega glavnega kuharja – chefa, zbrala
številna znana imena svetovne kulinarike. Razpravljali so o prihodnosti
kulinarične umetnosti, ki da leži v lokalnih sezonskih sestavinah,
čistih naravnih okusih in poznavalskem igranju s tradicijo in izročilom.
MAD Foodcamp (madfoodcamp.dk) je bil letos prirejen prvič. Mad je sicer
danska beseda za hrano, vendar so bile tokrat zaradi izredno slabega
vremena umestne tudi primerjave z norostjo. Prireditveni prostor na
travniku v nekdanji ladjedelniški četrti Refshaleøen je sestavljalo
deset krogov iz bal sena z enim ali več šotori v središču. Vsak je imel
svojo vsebino.
V krogu Vonj po senu so obiskovalci med drugim lahko med
nekaj deset vzorci sena izbirali najlepše dišeče, v krogu Ob ognju so
sodelovali na delavnicah kuhanja na odprtem ognju.
V krogu Živa prst se
je dogajanje vrtelo okoli kakovosti in izboljševanja prsti, biodinamike.
V krogu Polja zrnja je dišalo; mlela se je moka in pekel kruh. V enem
od krogov je skupina, sestavljena iz študentov kemije in chefov,
prikazovala različne kuhinjske eksperimente, denimo kuhanje z dušikom.
Med balami sena in pod platnenimi strehami so se vrstila predavanja in
diskusije, kupiti je bilo mogoče vse vrste ekoloških in drugačnih
pridelkov, kuharji so pripravljali posebej za ta dogodek izumljene
nenavadne prigrizke v obliki sendvičev.
Nazaj k naravi
Kljub slabemu vremenu so obiskovalci kar prihajali in prihajali, z
ladjo, kolesom, peš, stari in mladi, celo družine z majhnimi otroki.
Tudi organizatorji se niso dali, čeprav jim je nepričakovano neurje v
jutranjih urah podrlo del prizorišča. Blato so preganjali tako, da so
festivalske steze vneto posipavali s slamo, kar se je izkazalo za
učinkovito in zelo praktično – škode za okolje ni, pa še pospravljati je
ne bo treba, mi je razlagal eden od njih. Dobra volja in prijetno
razpoloženje sta vladala povsod. Shiny happy people, sijoči zadovoljni
ljudje, je Dance opisal neki tuji v Københavnu živeči bloger.
Gonilni osebi dogodka sta Rene Redzepi in Claus Meyer, oba ljubiteljem
dobre hrane v zadnjem času znana zlasti po restavraciji Noma, že drugo
leto zapored najboljši na svetu (theworlds50best.com). Cilj festivala je
promocija boljše in bolj naravne prehranske kulture. Nazaj k naravi
torej. Tokratna tema so bile rastline, te naj bi pomenile osnovo
severnjaške kuhinje, ki bi se po Redzepijevih besedah lahko kosala s
sredozemsko. Organizatorji poudarjajo, da je raznolikost rastlin
izredna, vendar jih le majhen del doseže končne uporabnike – od sedemsto
vrst skandinavskih jabolk, na primer, se jih v trgovini dobi le
dvajset, že zdaj pa je veliko pridelkov na voljo samo v genskih in
semenskih bankah.
Krajevne sestavine, čisti okusi
Več kot dvesto mest na simpoziju so zasedala številna znana imena
svetovne kulinarike. Ob preprosti opremi – šotor, lesene klopi, nekaj
vrst stolov ter oder, opremljen s priročnim kuhinjskim pultom – so vešči
snemalci poskrbeli, da so se tudi najmanjše spretnosti velikih mojstrov
prenesle na veliko platno.
Rene Redzepi je na začetku poudaril, da se morajo chefi nenehno
izobraževati v pripravi avtentične kulinarične ponudbe iz lokalnih
sestavin. Pri tem se je treba povezovati s kmeti in proizvajalci, vsi
skupaj pa morajo raziskovati in se učiti o hrani, ki jo ponujajo, da bi
izboljšali izkušnjo do končnega uporabnika – uživalca.
V dveh dneh simpozija so svoje delo predstavili glavni kuharji s seznama
najboljših (Andoni Aduriz, Massimo Botura, Alex Atala, Inaki
Aizpitarte, Jošihiro Narisava, David Chang, Ben Shrewry, Daniel
Patterson) in drugi, ki se bodo na njem menda znašli v kratkem (Magnus
Nilson, Gaston Acurio, Kamal Muzavak), vizionarski kmetje (Søren Wiuff –
dobavitelj znamenitega Redzepijevega staranega korenja, Thomas
Harttung), znanstveniki rastlinskega sveta (Francois Couplan – francoski
Dario Cortese, Molly Jahn, Stefano Mancuso, Harold McGee) in drugi
(Hans Herren, Miles Irving, Jacqueline McGlade, Tor Nørretranders).
Predstavitve vseh so bile v duhu festivala in v skladu s filozofijo
Reneja Redzepija: lokalne sestavine in dobavitelji, čisti naravni okusi,
brskanje po izročilu prednikov, priprava in uživanje hrane kot celovita
inteligentna izkušnja, ki vključi vse čute.
Norost?
Izumitelj tortice s topljeno čokolado Michel Bras (bras.fr) je prikazal
izdelavo svoje znamenite jedi gargouillu, bogate barvne sestavljanke iz
sezonske zelenjave, cvetov ... Menda je v njej kar 83 sestavin. Kako se
iz »dolgočasne, nezanimive« rdeče pese izdela žarečo vrtnico, nam je
pokazal Daniel Patterson (coirestaurant.com), ki je »zagotovo edini
norec na svetu, ki se spravi delati kaj tako zamudnega«. Jošihiro
Narisava (narisawa-yoshihiro.com) išče načine, kako bi v svoji kuhinji
poudaril skrb za okolje. Neverjetni so bili njegovi opisi kruha iz
drevesnega prahu, ki ga pripravlja brez peke, posebnega napitka iz prsti
in krožnika, ki ga sestavi med sprehodom po gozdu. Dolg aplavz je že ob
prihodu na oder požel kemik, bloger in pisec Harold McGee
(curiouscook.com), ki je poljudno in navdušujoče predstavil povezavo med
kemijo in kuhanjem
Najbolj kontroverzno predavanje je pripravil Alex Atala
(domrestaurante.com.br), saj je pred nami sestavil krožnik iz žuželk
amazonskega deževnega gozda, s čimer je želel opozoriti na psihološko in
kulturno interpretacijo hrane. Naša interpretacija uživanja živih
mravelj je bila zadržana, bolj pa se je občinstvo razgrelo pri žele
bombonih z mravljo.
Čas za spremembe je menda napočil tudi v gastronomiji. Idealen chef mora
zapustiti varno zavetje svoje kuhinje in postati skoraj psihoanalitik,
ki spozna gosta bolje, kot se ta pozna sam, hkrati pa mora biti izvrsten
poznavalec krajevnega kulturnega, zgodovinskega in sociološkega
izročila, da lahko iz lokalnih sestavin, ki so trenutno na voljo, gostu
na krožniku pričara zgodbo samo zanj.
besedilo in fotografije: Vanja Mramor
Objave
