Strokovno vodeni ogledi vinskih kleti s spoznavanjem lokalnih vin in jedi

Strokovno vodeni ogledi vinskih kleti s spoznavanjem lokalnih vin in jedi, z mini Vanjinim vinskim mnogobojem...
V prijetni družbi poskusite lokalna vina in spoznajte za okoliš značilno kulinariko tudi skozi mini Vanjin vinski mnogoboj.
Datum po dogovoru, lahko tudi med tednom. Možnost organiziranega prevoza (kombi 8 + 1).

Za več info pišite ali pokličite (kontakt).

Okviren program za strokovno voden ogled treh vinskih kleti s spoznavanjem lokalnih vin ter tipične lokalne kulinarike
(št. ogledov ter jedilnik lahko na podlagi predhodnega dogovora prilagodimo vašim željam)

• strokovno vodeni ogledi treh vinskih kleti
• spoznavanje lokalnih vin s strokovno vodenimi degustacijami (3-4 vzorci na posamezno degustacijo, možnost dodatnih za doplačilo)
• tipična malica in mini Vanjin vinski mnogoboj: ob zakriti identiteti še dodatnih vzorcev vin bomo spoznavali in odkrivali okuse vin v povezavi s pripravljeno malico (vina bomo potem tudi razkrili in jih predstavili)
• kosilo in/ali večerja (pijača za doplačilo)
  

Par utrinkov z ene od takih strokovnih delavnic v Prlekiji:

Najprej smo si ob strokovni razlagi ogledali Vinsko klet P&F Jeruzalem Ormož d.o.o.













































V Zidanici Malek, Svetinje je najprej sledila prleška malica z mini Vanjinim vinskim mnogobojem
























ter v nadaljevanju še vodena degustacija vin P&F Jeruzalem Ormož d.o.o.


































Naslednja postaja: Turistično vinogradniška kmetija Puklavec, Zasavje, Miklavž pri Ormožu












kjer smo skupaj s Frančkom Puklavcem spoznali njihova vina, nato pa smo se okrepčali z domačim kosilom.
























































Izlet smo zaključili na Kogu na Turistično vinogradniški kmetiji Hlebec, kjer smo z Milanom Hlebcem poskusili vse od mladih do arhivskih vin.




































































Za izvrstne domače kulinarične dobrote pri Hlebčevih pa je poskrbela ga. Vera.

več slik

Cod fish (polenovka) recepies

Workshop Cod fish and wine...

This time we prepared with Klemen some new dishes . It was informative, fun, and of course, very delicious.











I. Bakalar iz sveže trske
(bakalar, made from fresh cod fish)

1/4 do 1/3 kg sveže trske
1/2 l oljčnega olja (približno)

Trsko namakamo v hladni vodi par ur oz. tolilo časa, da jo razsolimo. Vodo vmes večkrat zamenjamo.

Ribo kuhamo v kropu približno 20 minut. Kuhano odcedimo, ohladimo in ji odstranimo morebitno kožo in kosti. Očiščeno natrgamo na manjše koščke.

Ribo tlačimo v možnerju. Vmes postopoma dolivamo oljčno olje. Tlačimo toliko časa, da dobimo konsistentno maso. (če nimamo dovolj časa za ročno tlačenje, uporabimo multipraktik).

Namaz ponudimo s sveže pečenimi istrskimi bobolami ali kakšnim drugim svežim belim kruhom.

II. Istrske bobole
(Istrian white bread, made with milk and olive oil)

















3/4 kg bele moke
pol kocke Fala kvasa
pol žličke sladkorja
3 ravne ličke soli
cca 1 dcl tople vode
cca 3,5 dcl toplega mleka
cca 1 dcl oljčnega olja (oz. po želji lahko tudi več)

Kvas nadrobimo v višjo posodico, mu dodamo sladkor, žličko vode in toplo vodo. Dobro premešamo, pokrijemo s kuhinjsko serveto in pustimo da vzhaja cca 15 minut.

Moko presejemo v skledo, dodamo sol in premešamo. Na sredi moke naredimo jamico in vanjo vlijemo vzhajan kvas, toplo mleko in oljčno olje (mi smo uporabili tako za bobole, kot za vse ostale jedi, odlično oljčno olje z domačije Butul, Manžan nad Koprom) . Tekočine mora biti dovolj! Bolje, da dodajamo moko, če bi bilo tekočine preveč, kot pa da bi bilo tekočine premalo. Vse skupaj dobro pregnetemo, da dobimo voljno testo.

Testo naj vzhaja s serveto pokriti posodi cca 40 minu. Vzhajano testo na hitro pregnetemo, nato oblikujemo daljše, za prst debele svaljke, ki jih ovijemo okoli prsta (kot polž). Testo snamemo s prsta in ga polagamo tesno drug ob drugega na pekač, obložen s pomokanim peki papirjem. Pustimo vzhajati 35 - 40 minut.

Na dno pečice damo primerno posodo z vodo. Pečico segrejemo na 240°C. Bobole pečemo na tej temperaturi 5 minut, nato temperaturo znižamo na 190°C in pečemo še 30 - 35 minut. Par minut pred koncem pečenja bobole namažemo z oljčnim oljem.

Pečene bobole prestavimo iz pekača na kuhinjsko rešetko, jih pokrijemo s serveto in ohladimo.

III. Purrusalda (Juha iz polenovke s porom in krompirjem)
(cod fish with leeks and potatoes)














300 g polenovke
125 ml oljčnega olja
1 čebula, olupljena in drobno narezana
2 stroka česna, olupljena in drobno narezana
4 srednje veliki krompirji, olupljeni in narezani na kocke
2 pora, oprana, očiščena in narezana na 3-4 cm velike kose
lovorjev list
sol in sveže mlet poper (po okusu)
nekaj žafranovih listov

Suho trsko namakamo v hladnem prostoru in v hladni vodi dva dni. Vmes vodo večkrat zamenamo (na cca 4 ure). Namočeno ribo odcedimo, narežemo na večje kose, damo v veliko ponev (ali kotliček) in dodamo cca 500 ml vode. Zavremo in kuhamo na zmernem ognju približno 8 minut. Ohlajeni odstranimo kožo in kosti in jo narežemo na manjše kose.

V ponvi segrejemo oljčno olje, dodamo čebulo in česen ter svetlo prepražimo. Nato dodamo na kocke narezan krompir, por in vročo ribjo juho (ali tekočino, v kateri se je polenovka kuhala), lovorjev list, sol in poper. Žafranove listke v možnarju dobro razmešamo z malo ribje osnove. Previdno zmešamo v juho, dodamo kose rib in kuhamo še cca 25 minut oz. dokler se zelenjava ne zmehča.

IV. Domači široki rezanci s svežo trsko
(homemade pasta with bakalar, made from fresh cod fish)














450 g domačih širokih rezancev
bakalar, narejen iz sveže trske
sesekljan peteršilj
malo oljčnega olja

Bakalar pripravimo po receptu za pripravo iz sveže trske (glej zgoraj).

Široke rezance skuhamo v rahlo osoljenem kropu. Medtem v širši ponvi segrejemo oljčno olje ter na hitro prepražimo bakalar, narejen iz sveže trske in dodamo sesekljan peteršilj. Če je pregosto, zalivamo z vodo, v kateri se kuhajo testenine.

Kuhane testenine odcedimo in jih vmešamo v vroč bakalar ter takoj ponudimo.

V. Bacala ala Vicentina (klasičen recept iz Vicence za 12 oseb)














1 kg suhe polenovke
250-300 g čebule
1/2 l extra deviškega oljčnega olja
1/2 l polnomastnega mleka
malo bele moke
3 slane sardele (inčuni)
50 g staranega parmezana
šopek peteršilja
sol in poper po okusu

Suho polenovko namakamo v hladnem prostoru v hladni vodi dva do tri dni. Vmes vodo večkrat zamenjamo (na cca 4 ure).

Namočeno odcedimo in jih najprej odstranimo kožo, nato hrbtenico in nazadnje manjše kosti. Ribo narežemo na večje kose, dolge približno 3-4 cm in jih pomokamo v beli moki.

Na oljčnem olju na nizki temperaturi sotiramo kolobarje čebule in jim dodamo stlačene inčune in drobno sesekljan peteršilj. Nežno solimo.

Na dno glinenega lonca položimo najprej del dušene čebule in nanjo zložimo pomokane kose polenovke. Solimo in popramo in porazdelimo na ribo ponovno čebulo in na njo kose pomokane ribe. Ponovimo, če imamo dovolj ribe in čebule. Kose ribe zalijemo z mlekom, da "plavajo v njem" in prelijemo z oljčnim oljem, tako da je cel vrh prekrit*. Čez potresemo nariban parmezan in posodo zapremo s pokrovom.

Pečemo pri cca 160°C 6 ur oz. jed bo še boljša, če jo bomo pekli počasi, na še nižji temperaturi in dlje časa. Ribe med peko ne smemo mešati, ampak lonec samo občasno rahlo pretresemo. Pečeno vzamemo iz pečice in pustimo še nekaj časa pokrito. Serviramo še vroče z redkeje skuhano polento.

*priporočilo: količino olja reducirajte na približno polovico predpisane količine ali pa še malenkost manj

VI. Bacalao a la Vizcania (polenovka s sušeno papriko, pršutom, slanino in kajenskim poprom)
(cod fish Biskay style)














600 g polenovke
8 velikih suhih rdečih paprik
sol po okusu
125 ml oljčnega olja
4 rezine slanine, drobno sesekljane
4 rezine pršuta, drobno sesekljane
4 stroki česna, olupljeni in drobno sesekljani
1 žlica svežih belih krušnih drobtin
2 žlici sesekljanega svežega peteršilja
1/2 skodelice kajenskega popra
250 ml vročega ribjega fonda (ali tekočine od kuhanja polenovke)
sveže mlet poper po okusu

Suho trsko namakamo v hladnem prostoru in v hladni vodi dva dni. Vmes vodo večkrat zamenjamo (na cca 4 ure).

Papriko namakamo v hladni vodi vsa dve do tri ure (lahko tudi dlje), nato o vzamemo iz vode, ji odstranimo kožo in drobno sesekljamo.

Ribo posušimo in ji odstranimo kosti. Pečico segrejemo na 175°C. Med tem ribo zmerno nasolimo in jo spečemo v ponvi na segretem olju cca 5 minut na vsaki strani. Riba ne sme postati rjava! Pečene ribe shranimo na toplem.

Na istem olju, kjer smo prej pekli ribo, stekleno popečemo slanino, pršut, čebulo in česen. Dodamo poper, drobtine, peteršilj ter previdno in po okusu kajenski poper in sol. Nato dodamo ribe. Omako kuhamo cca 40 minut. Če je treba, zalijmo z ribjim fondom (ali vodo, v kateri so je kuhala riba). Dopopramo po okusu.

Približno tretjino omake nalijemo v ognjevarno posodo (glinena ali iz jenskega stekla), čez naložimo polenovko ter prelijemo s preostalo omako. Pečemo v segreti pečici približno 15 minut. Postrežemo vroče z redkeje skuhano polento ali belim kruhom.

Workshop cod fish and wine - Kulinarična delavnica "Polenovka in vino" (drugič)

On Friday, 14th Oct., we met in Culinaric studio in Ljubljana and together with Klemen prepared five delicious cod fish dishes and enjoy in wines from two different cellars:
MiroVino, Kog, Štajerska Slovenija and The Wine Cellar Goriška Brda, Dobrova, Goriška Brda.




















First we prepared Bacala ala Vicentina, beacuse the dish must be baken slowly for at least 5 hours.














Klemen showed us how to cut and clean cod fish after soaking it for 2 days in cold water














cod fish without bones and cut in pieces




















baken onion for Bacala ala Vicentina




















cod fish, cold milk, olive oil...














mmm... Bacala ala Vicentina after 5 hours

While the Vicentina was in the oven, we prepared Purrusalda (stockfihs with leeks and potatoes)















skinnig and boning the fish













cutting potatoes and leeks...














bruising the saffron in a mortar with a splash of fish stock














delicious Purrusalda


Home made pasta with bacalar, made of fresh cod fish

First we made bacalar, that we ate with with bread.
But some of bakalar we also used for making pasta.














Home made pasta with bakalar and parsley

Preparing Bacalao a la vizcaina (stockfish Biskay style)













After removing the bones, we sauté the fish for about 5 minutes on each side




















While the fish was in pan, we diced bacon, prosciutto, garlic, parsley and red pepper.










cleanning and cutting red pepper














Bacalao a la vizcaina after cooking for 40 minuts and baking for 15 minutes

Miro Munda, the wine cellar MiroVino, Kog, Štajerska Slovenija was with us and during the dinner presented his wine (pinot blanc, rhine riesling "Bolfenk" 2000 and sauvignon 2002)
and wine from The Wine Cellar Goriška Brda, Dobrova, Goriška Brda (Rebula - sparkling wine, pinot gris 2010 and chardonnay 2010).




















Miro Munda (MiroVino) and his sauvignon 2002














dinner...










Happy team...


recepies

more photos

Nore ideje ali prava smer? (MAD foodcamp, Københaven, avgust 2011)

Nore ideje ali prava smer?

Na prvem festivalu hrane MAD Foodcamp v Københavnu so se zadnji avgustovski konec tedna na povabilo Reneja Redzepija, na lestvicah najboljših restavracij vodilnega glavnega kuharja – chefa, zbrala številna znana imena svetovne kulinarike. Razpravljali so o prihodnosti kulinarične umetnosti, ki da leži v lokalnih sezonskih sestavinah, čistih naravnih okusih in poznavalskem igranju s tradicijo in izročilom.

MAD Foodcamp (madfoodcamp.dk) je bil letos prirejen prvič. Mad je sicer danska beseda za hrano, vendar so bile tokrat zaradi izredno slabega vremena umestne tudi primerjave z norostjo. Prireditveni prostor na travniku v nekdanji ladjedelniški četrti Refshaleøen je sestavljalo deset krogov iz bal sena z enim ali več šotori v središču. Vsak je imel svojo vsebino.

V krogu Vonj po senu so obiskovalci med drugim lahko med nekaj deset vzorci sena izbirali najlepše dišeče, v krogu Ob ognju so sodelovali na delavnicah kuhanja na odprtem ognju.

 

V krogu Živa prst se je dogajanje vrtelo okoli kakovosti in izboljševanja prsti, biodinamike.

V krogu Polja zrnja je dišalo; mlela se je moka in pekel kruh. V enem od krogov je skupina, sestavljena iz študentov kemije in chefov, prikazovala različne kuhinjske eksperimente, denimo kuhanje z dušikom. Med balami sena in pod platnenimi strehami so se vrstila predavanja in diskusije, kupiti je bilo mogoče vse vrste ekoloških in drugačnih pridelkov, kuharji so pripravljali posebej za ta dogodek izumljene nenavadne prigrizke v obliki sendvičev. 

Nazaj k naravi

Kljub slabemu vremenu so obiskovalci kar prihajali in prihajali, z ladjo, kolesom, peš, stari in mladi, celo družine z majhnimi otroki. Tudi organizatorji se niso dali, čeprav jim je nepričakovano neurje v jutranjih urah podrlo del prizorišča. Blato so preganjali tako, da so festivalske steze vneto posipavali s slamo, kar se je izkazalo za učinkovito in zelo praktično – škode za okolje ni, pa še pospravljati je ne bo treba, mi je razlagal eden od njih. Dobra volja in prijetno razpoloženje sta vladala povsod. Shiny happy people, sijoči zadovoljni ljudje, je Dance opisal neki tuji v Københavnu živeči bloger. 

 

Gonilni osebi dogodka sta Rene Redzepi in Claus Meyer, oba ljubiteljem dobre hrane v zadnjem času znana zlasti po restavraciji Noma, že drugo leto zapored najboljši na svetu (theworlds50best.com). Cilj festivala je promocija boljše in bolj naravne prehranske kulture. Nazaj k naravi torej. Tokratna tema so bile rastline, te naj bi pomenile osnovo severnjaške kuhinje, ki bi se po Redzepijevih besedah lahko kosala s sredozemsko. Organizatorji poudarjajo, da je raznolikost rastlin izredna, vendar jih le majhen del doseže končne uporabnike – od sedemsto vrst skandinavskih jabolk, na primer, se jih v trgovini dobi le dvajset, že zdaj pa je veliko pridelkov na voljo samo v genskih in semenskih bankah.

Krajevne sestavine, čisti okusi

Več kot dvesto mest na simpoziju so zasedala številna znana imena svetovne kulinarike. Ob preprosti opremi – šotor, lesene klopi, nekaj vrst stolov ter oder, opremljen s priročnim kuhinjskim pultom – so vešči snemalci poskrbeli, da so se tudi najmanjše spretnosti velikih mojstrov prenesle na veliko platno. 

Rene Redzepi je na začetku poudaril, da se morajo chefi nenehno izobraževati v pripravi avtentične kulinarične ponudbe iz lokalnih sestavin. Pri tem se je treba povezovati s kmeti in proizvajalci, vsi skupaj pa morajo raziskovati in se učiti o hrani, ki jo ponujajo, da bi izboljšali izkušnjo do končnega uporabnika – uživalca. 

V dveh dneh simpozija so svoje delo predstavili glavni kuharji s seznama najboljših (Andoni Aduriz, Massimo Botura, Alex Atala, Inaki Aizpitarte, Jošihiro Narisava, David Chang, Ben Shrewry, Daniel Patterson) in drugi, ki se bodo na njem menda znašli v kratkem (Magnus Nilson, Gaston Acurio, Kamal Muzavak), vizionarski kmetje (Søren Wiuff – dobavitelj znamenitega Redzepijevega staranega korenja, Thomas Harttung), znanstveniki rastlinskega sveta (Francois Couplan – francoski Dario Cortese, Molly Jahn, Stefano Mancuso, Harold McGee) in drugi (Hans Herren, Miles Irving, Jacqueline McGlade, Tor Nørretranders). 

Predstavitve vseh so bile v duhu festivala in v skladu s filozofijo Reneja Redzepija: lokalne sestavine in dobavitelji, čisti naravni okusi, brskanje po izročilu prednikov, priprava in uživanje hrane kot celovita inteligentna izkušnja, ki vključi vse čute. 

Norost?

Izumitelj tortice s topljeno čokolado Michel Bras (bras.fr) je prikazal izdelavo svoje znamenite jedi gargouillu, bogate barvne sestavljanke iz sezonske zelenjave, cvetov ... Menda je v njej kar 83 sestavin. Kako se iz »dolgočasne, nezanimive« rdeče pese izdela žarečo vrtnico, nam je pokazal Daniel Patterson (coirestaurant.com), ki je »zagotovo edini norec na svetu, ki se spravi delati kaj tako zamudnega«. Jošihiro Narisava (narisawa-yoshihiro.com) išče načine, kako bi v svoji kuhinji poudaril skrb za okolje. Neverjetni so bili njegovi opisi kruha iz drevesnega prahu, ki ga pripravlja brez peke, posebnega napitka iz prsti in krožnika, ki ga sestavi med sprehodom po gozdu. Dolg aplavz je že ob prihodu na oder požel kemik, bloger in pisec Harold McGee (curiouscook.com), ki je poljudno in navdušujoče predstavil povezavo med kemijo in kuhanjem

Najbolj kontroverzno predavanje je pripravil Alex Atala (domrestaurante.com.br), saj je pred nami sestavil krožnik iz žuželk amazonskega deževnega gozda, s čimer je želel opozoriti na psihološko in kulturno interpretacijo hrane. Naša interpretacija uživanja živih mravelj je bila zadržana, bolj pa se je občinstvo razgrelo pri žele bombonih z mravljo. 

Čas za spremembe je menda napočil tudi v gastronomiji. Idealen chef mora zapustiti varno zavetje svoje kuhinje in postati skoraj psihoanalitik, ki spozna gosta bolje, kot se ta pozna sam, hkrati pa mora biti izvrsten poznavalec krajevnega kulturnega, zgodovinskega in sociološkega izročila, da lahko iz lokalnih sestavin, ki so trenutno na voljo, gostu na krožniku pričara zgodbo samo zanj. 

besedilo in fotografije: Vanja Mramor

Decanterjevi nagrajenci z ujemajočimi se grižljajčki

Decanter awarded wines with its nibble

V četrtek, 8.9.2011, smo na 5. salonu Decanterjevih nagrajencev gostom poleg treh nagrajenih vin P&F Jeruzalem Ormož d.o.o. in enega nagrajenega vina VK Vinum Loče, ponudili s posebej na ta vina pripravljene grižljajčke. Tisti, ki so kombinacijo med vinom in grižljajčki uspeli poskusiti, že vedo, kako je bilo, za ostale pa malo skominov takole...

Vina iz kleti P&F Jeruzalem Ormož d.o.o.:




















- bronasti P&F Ela Hill Traminer 2009 in skodelice iz listnatega testa z želejem rdeče vrtnice in jajčno vanilijevo kremo
- bronasti P&F Wineries Bv Gomila Sauvignon Blanc 2010 in rostbif s hruškovo kašo, solnim cvetom in svežim koromačem rostbif s hruškovo kašo, solnim cvetom in svežim koromačem
- priporočen Jeruzalem Ormož Laški rizling 2010 in puranje kroglice z rožmarinom in orehovim jedrcem v sredini, povaljane v domače popečene drobtine












vsaka vrsta grižljajčkov je bila pripravljena za svoj vinski vzorec

Vino iz kleti VK Vinum Loče




















- bronasti laški rizling ledeno vino 2009, Sanctum, Vinum Loče in čokoladna krema z ricoto, račjimi jetri in pomarančno marmelado





















svoje vino, svoj grižljajček


Več slik.