sobota, 15. oktober 2011

Cod fish (polenovka) recepies

Workshop Cod fish and wine...

This time we prepared with Klemen some new dishes . It was informative, fun, and of course, very delicious.











I. Bakalar iz sveže trske
(bakalar, made from fresh cod fish)

1/4 do 1/3 kg sveže trske
1/2 l oljčnega olja (približno)

Trsko namakamo v hladni vodi par ur oz. tolilo časa, da jo razsolimo. Vodo vmes večkrat zamenjamo.

Ribo kuhamo v kropu približno 20 minut. Kuhano odcedimo, ohladimo in ji odstranimo morebitno kožo in kosti. Očiščeno natrgamo na manjše koščke.

Ribo tlačimo v možnerju. Vmes postopoma dolivamo oljčno olje. Tlačimo toliko časa, da dobimo konsistentno maso. (če nimamo dovolj časa za ročno tlačenje, uporabimo multipraktik).

Namaz ponudimo s sveže pečenimi istrskimi bobolami ali kakšnim drugim svežim belim kruhom.

II. Istrske bobole
(Istrian white bread, made with milk and olive oil)

















3/4 kg bele moke
pol kocke Fala kvasa
pol žličke sladkorja
3 ravne ličke soli
cca 1 dcl tople vode
cca 3,5 dcl toplega mleka
cca 1 dcl oljčnega olja (oz. po želji lahko tudi več)

Kvas nadrobimo v višjo posodico, mu dodamo sladkor, žličko vode in toplo vodo. Dobro premešamo, pokrijemo s kuhinjsko serveto in pustimo da vzhaja cca 15 minut.

Moko presejemo v skledo, dodamo sol in premešamo. Na sredi moke naredimo jamico in vanjo vlijemo vzhajan kvas, toplo mleko in oljčno olje (mi smo uporabili tako za bobole, kot za vse ostale jedi, odlično oljčno olje z domačije Butul, Manžan nad Koprom) . Tekočine mora biti dovolj! Bolje, da dodajamo moko, če bi bilo tekočine preveč, kot pa da bi bilo tekočine premalo. Vse skupaj dobro pregnetemo, da dobimo voljno testo.

Testo naj vzhaja s serveto pokriti posodi cca 40 minu. Vzhajano testo na hitro pregnetemo, nato oblikujemo daljše, za prst debele svaljke, ki jih ovijemo okoli prsta (kot polž). Testo snamemo s prsta in ga polagamo tesno drug ob drugega na pekač, obložen s pomokanim peki papirjem. Pustimo vzhajati 35 - 40 minut.

Na dno pečice damo primerno posodo z vodo. Pečico segrejemo na 240°C. Bobole pečemo na tej temperaturi 5 minut, nato temperaturo znižamo na 190°C in pečemo še 30 - 35 minut. Par minut pred koncem pečenja bobole namažemo z oljčnim oljem.

Pečene bobole prestavimo iz pekača na kuhinjsko rešetko, jih pokrijemo s serveto in ohladimo.

III. Purrusalda (Juha iz polenovke s porom in krompirjem)
(cod fish with leeks and potatoes)














300 g polenovke
125 ml oljčnega olja
1 čebula, olupljena in drobno narezana
2 stroka česna, olupljena in drobno narezana
4 srednje veliki krompirji, olupljeni in narezani na kocke
2 pora, oprana, očiščena in narezana na 3-4 cm velike kose
lovorjev list
sol in sveže mlet poper (po okusu)
nekaj žafranovih listov

Suho trsko namakamo v hladnem prostoru in v hladni vodi dva dni. Vmes vodo večkrat zamenamo (na cca 4 ure). Namočeno ribo odcedimo, narežemo na večje kose, damo v veliko ponev (ali kotliček) in dodamo cca 500 ml vode. Zavremo in kuhamo na zmernem ognju približno 8 minut. Ohlajeni odstranimo kožo in kosti in jo narežemo na manjše kose.

V ponvi segrejemo oljčno olje, dodamo čebulo in česen ter svetlo prepražimo. Nato dodamo na kocke narezan krompir, por in vročo ribjo juho (ali tekočino, v kateri se je polenovka kuhala), lovorjev list, sol in poper. Žafranove listke v možnarju dobro razmešamo z malo ribje osnove. Previdno zmešamo v juho, dodamo kose rib in kuhamo še cca 25 minut oz. dokler se zelenjava ne zmehča.

IV. Domači široki rezanci s svežo trsko
(homemade pasta with bakalar, made from fresh cod fish)














450 g domačih širokih rezancev
bakalar, narejen iz sveže trske
sesekljan peteršilj
malo oljčnega olja

Bakalar pripravimo po receptu za pripravo iz sveže trske (glej zgoraj).

Široke rezance skuhamo v rahlo osoljenem kropu. Medtem v širši ponvi segrejemo oljčno olje ter na hitro prepražimo bakalar, narejen iz sveže trske in dodamo sesekljan peteršilj. Če je pregosto, zalivamo z vodo, v kateri se kuhajo testenine.

Kuhane testenine odcedimo in jih vmešamo v vroč bakalar ter takoj ponudimo.

V. Bacala ala Vicentina (klasičen recept iz Vicence za 12 oseb)














1 kg suhe polenovke
250-300 g čebule
1/2 l extra deviškega oljčnega olja
1/2 l polnomastnega mleka
malo bele moke
3 slane sardele (inčuni)
50 g staranega parmezana
šopek peteršilja
sol in poper po okusu

Suho polenovko namakamo v hladnem prostoru v hladni vodi dva do tri dni. Vmes vodo večkrat zamenjamo (na cca 4 ure).

Namočeno odcedimo in jih najprej odstranimo kožo, nato hrbtenico in nazadnje manjše kosti. Ribo narežemo na večje kose, dolge približno 3-4 cm in jih pomokamo v beli moki.

Na oljčnem olju na nizki temperaturi sotiramo kolobarje čebule in jim dodamo stlačene inčune in drobno sesekljan peteršilj. Nežno solimo.

Na dno glinenega lonca položimo najprej del dušene čebule in nanjo zložimo pomokane kose polenovke. Solimo in popramo in porazdelimo na ribo ponovno čebulo in na njo kose pomokane ribe. Ponovimo, če imamo dovolj ribe in čebule. Kose ribe zalijemo z mlekom, da "plavajo v njem" in prelijemo z oljčnim oljem, tako da je cel vrh prekrit*. Čez potresemo nariban parmezan in posodo zapremo s pokrovom.

Pečemo pri cca 160°C 6 ur oz. jed bo še boljša, če jo bomo pekli počasi, na še nižji temperaturi in dlje časa. Ribe med peko ne smemo mešati, ampak lonec samo občasno rahlo pretresemo. Pečeno vzamemo iz pečice in pustimo še nekaj časa pokrito. Serviramo še vroče z redkeje skuhano polento.

*priporočilo: količino olja reducirajte na približno polovico predpisane količine ali pa še malenkost manj

VI. Bacalao a la Vizcania (polenovka s sušeno papriko, pršutom, slanino in kajenskim poprom)
(cod fish Biskay style)














600 g polenovke
8 velikih suhih rdečih paprik
sol po okusu
125 ml oljčnega olja
4 rezine slanine, drobno sesekljane
4 rezine pršuta, drobno sesekljane
4 stroki česna, olupljeni in drobno sesekljani
1 žlica svežih belih krušnih drobtin
2 žlici sesekljanega svežega peteršilja
1/2 skodelice kajenskega popra
250 ml vročega ribjega fonda (ali tekočine od kuhanja polenovke)
sveže mlet poper po okusu

Suho trsko namakamo v hladnem prostoru in v hladni vodi dva dni. Vmes vodo večkrat zamenjamo (na cca 4 ure).

Papriko namakamo v hladni vodi vsa dve do tri ure (lahko tudi dlje), nato o vzamemo iz vode, ji odstranimo kožo in drobno sesekljamo.

Ribo posušimo in ji odstranimo kosti. Pečico segrejemo na 175°C. Med tem ribo zmerno nasolimo in jo spečemo v ponvi na segretem olju cca 5 minut na vsaki strani. Riba ne sme postati rjava! Pečene ribe shranimo na toplem.

Na istem olju, kjer smo prej pekli ribo, stekleno popečemo slanino, pršut, čebulo in česen. Dodamo poper, drobtine, peteršilj ter previdno in po okusu kajenski poper in sol. Nato dodamo ribe. Omako kuhamo cca 40 minut. Če je treba, zalijmo z ribjim fondom (ali vodo, v kateri so je kuhala riba). Dopopramo po okusu.

Približno tretjino omake nalijemo v ognjevarno posodo (glinena ali iz jenskega stekla), čez naložimo polenovko ter prelijemo s preostalo omako. Pečemo v segreti pečici približno 15 minut. Postrežemo vroče z redkeje skuhano polento ali belim kruhom.






Ni komentarjev:

Objava komentarja