Nore ideje ali prava smer? (MAD foodcamp, Københaven, avgust 2011)

Nore ideje ali prava smer?

Na prvem festivalu hrane MAD Foodcamp v Københavnu so se zadnji avgustovski konec tedna na povabilo Reneja Redzepija, na lestvicah najboljših restavracij vodilnega glavnega kuharja – chefa, zbrala številna znana imena svetovne kulinarike. Razpravljali so o prihodnosti kulinarične umetnosti, ki da leži v lokalnih sezonskih sestavinah, čistih naravnih okusih in poznavalskem igranju s tradicijo in izročilom.

MAD Foodcamp (madfoodcamp.dk) je bil letos prirejen prvič. Mad je sicer danska beseda za hrano, vendar so bile tokrat zaradi izredno slabega vremena umestne tudi primerjave z norostjo. Prireditveni prostor na travniku v nekdanji ladjedelniški četrti Refshaleøen je sestavljalo deset krogov iz bal sena z enim ali več šotori v središču. Vsak je imel svojo vsebino.

V krogu Vonj po senu so obiskovalci med drugim lahko med nekaj deset vzorci sena izbirali najlepše dišeče, v krogu Ob ognju so sodelovali na delavnicah kuhanja na odprtem ognju.

 

V krogu Živa prst se je dogajanje vrtelo okoli kakovosti in izboljševanja prsti, biodinamike.

V krogu Polja zrnja je dišalo; mlela se je moka in pekel kruh. V enem od krogov je skupina, sestavljena iz študentov kemije in chefov, prikazovala različne kuhinjske eksperimente, denimo kuhanje z dušikom. Med balami sena in pod platnenimi strehami so se vrstila predavanja in diskusije, kupiti je bilo mogoče vse vrste ekoloških in drugačnih pridelkov, kuharji so pripravljali posebej za ta dogodek izumljene nenavadne prigrizke v obliki sendvičev. 

Nazaj k naravi

Kljub slabemu vremenu so obiskovalci kar prihajali in prihajali, z ladjo, kolesom, peš, stari in mladi, celo družine z majhnimi otroki. Tudi organizatorji se niso dali, čeprav jim je nepričakovano neurje v jutranjih urah podrlo del prizorišča. Blato so preganjali tako, da so festivalske steze vneto posipavali s slamo, kar se je izkazalo za učinkovito in zelo praktično – škode za okolje ni, pa še pospravljati je ne bo treba, mi je razlagal eden od njih. Dobra volja in prijetno razpoloženje sta vladala povsod. Shiny happy people, sijoči zadovoljni ljudje, je Dance opisal neki tuji v Københavnu živeči bloger. 

 

Gonilni osebi dogodka sta Rene Redzepi in Claus Meyer, oba ljubiteljem dobre hrane v zadnjem času znana zlasti po restavraciji Noma, že drugo leto zapored najboljši na svetu (theworlds50best.com). Cilj festivala je promocija boljše in bolj naravne prehranske kulture. Nazaj k naravi torej. Tokratna tema so bile rastline, te naj bi pomenile osnovo severnjaške kuhinje, ki bi se po Redzepijevih besedah lahko kosala s sredozemsko. Organizatorji poudarjajo, da je raznolikost rastlin izredna, vendar jih le majhen del doseže končne uporabnike – od sedemsto vrst skandinavskih jabolk, na primer, se jih v trgovini dobi le dvajset, že zdaj pa je veliko pridelkov na voljo samo v genskih in semenskih bankah.

Krajevne sestavine, čisti okusi

Več kot dvesto mest na simpoziju so zasedala številna znana imena svetovne kulinarike. Ob preprosti opremi – šotor, lesene klopi, nekaj vrst stolov ter oder, opremljen s priročnim kuhinjskim pultom – so vešči snemalci poskrbeli, da so se tudi najmanjše spretnosti velikih mojstrov prenesle na veliko platno. 

Rene Redzepi je na začetku poudaril, da se morajo chefi nenehno izobraževati v pripravi avtentične kulinarične ponudbe iz lokalnih sestavin. Pri tem se je treba povezovati s kmeti in proizvajalci, vsi skupaj pa morajo raziskovati in se učiti o hrani, ki jo ponujajo, da bi izboljšali izkušnjo do končnega uporabnika – uživalca. 

V dveh dneh simpozija so svoje delo predstavili glavni kuharji s seznama najboljših (Andoni Aduriz, Massimo Botura, Alex Atala, Inaki Aizpitarte, Jošihiro Narisava, David Chang, Ben Shrewry, Daniel Patterson) in drugi, ki se bodo na njem menda znašli v kratkem (Magnus Nilson, Gaston Acurio, Kamal Muzavak), vizionarski kmetje (Søren Wiuff – dobavitelj znamenitega Redzepijevega staranega korenja, Thomas Harttung), znanstveniki rastlinskega sveta (Francois Couplan – francoski Dario Cortese, Molly Jahn, Stefano Mancuso, Harold McGee) in drugi (Hans Herren, Miles Irving, Jacqueline McGlade, Tor Nørretranders). 

Predstavitve vseh so bile v duhu festivala in v skladu s filozofijo Reneja Redzepija: lokalne sestavine in dobavitelji, čisti naravni okusi, brskanje po izročilu prednikov, priprava in uživanje hrane kot celovita inteligentna izkušnja, ki vključi vse čute. 

Norost?

Izumitelj tortice s topljeno čokolado Michel Bras (bras.fr) je prikazal izdelavo svoje znamenite jedi gargouillu, bogate barvne sestavljanke iz sezonske zelenjave, cvetov ... Menda je v njej kar 83 sestavin. Kako se iz »dolgočasne, nezanimive« rdeče pese izdela žarečo vrtnico, nam je pokazal Daniel Patterson (coirestaurant.com), ki je »zagotovo edini norec na svetu, ki se spravi delati kaj tako zamudnega«. Jošihiro Narisava (narisawa-yoshihiro.com) išče načine, kako bi v svoji kuhinji poudaril skrb za okolje. Neverjetni so bili njegovi opisi kruha iz drevesnega prahu, ki ga pripravlja brez peke, posebnega napitka iz prsti in krožnika, ki ga sestavi med sprehodom po gozdu. Dolg aplavz je že ob prihodu na oder požel kemik, bloger in pisec Harold McGee (curiouscook.com), ki je poljudno in navdušujoče predstavil povezavo med kemijo in kuhanjem

Najbolj kontroverzno predavanje je pripravil Alex Atala (domrestaurante.com.br), saj je pred nami sestavil krožnik iz žuželk amazonskega deževnega gozda, s čimer je želel opozoriti na psihološko in kulturno interpretacijo hrane. Naša interpretacija uživanja živih mravelj je bila zadržana, bolj pa se je občinstvo razgrelo pri žele bombonih z mravljo. 

Čas za spremembe je menda napočil tudi v gastronomiji. Idealen chef mora zapustiti varno zavetje svoje kuhinje in postati skoraj psihoanalitik, ki spozna gosta bolje, kot se ta pozna sam, hkrati pa mora biti izvrsten poznavalec krajevnega kulturnega, zgodovinskega in sociološkega izročila, da lahko iz lokalnih sestavin, ki so trenutno na voljo, gostu na krožniku pričara zgodbo samo zanj. 

besedilo in fotografije: Vanja Mramor