Pumpkin dishes - recepies

Workshop Pumpkin dishes and new wines

This time we prepared dishes with different pumpkins from Avšič farm and Oljarna Kocbek pumpkin oil.
It was informative, fun, and of course, very delicious.















I. Sirove lizike z mletimi suho praženimi bučnimi semeni
(cheese pumpking lollipops)

15 dag parmezana
40 dag sira za ribanje
bučna semena
bučno olje Kocbek

Bučna semena suho prepražimo, ohladimo ter jih stremo v možnarju. V strta semena dodamo bučno olje in premešamo, da se lepo sprimejo skupaj.

Obe vrsti sira naribamo in jih premešamo med sabo. Oblikujemo kroglico ter vanjo napičimo leseno palčko (kot za ražnjiče).
Pekač obložimo s peki papirjem in nanj položimo palčke s sirom. Med eno in drugo palčko naj bo dovolj razmika, ker se sir med peko razleze.

Pečico segrejemo na cca 180°C in pečemo toliko časa, da se lepo zapečejo. Preden jih poberemo s pekača pustimo, da se malo ohladijo in strdijo.

II. Bučna krema s kostanjevim pirejem in z repki gamberov
(Japan Cup pumpkin cream with chestnut puree and shrimps)













cca 1 kg JAPAN CUP buče
cca 5 dag kostanjevega pireja
oljčno olje
sol
poper
muškatni orešek
repki gamberov
bučna marmelada (če nimamo bučne, jo nadomestimo z jabolčno)
bučno olje
solni cvet

Bučo operemo, razpolovimo, ji odstranimo semena ter narežemo na manjše kose. Buče ni treba lupiti, razen, če ne želimo, da bi bila krema zelena. V tem primeru jo olupimo.

V višji lonec nalijemo malo oljčnega olja in nanj stresemo narezano bučo. Vse skupaj najprej malo podušimo. Dodamo muškatni orešek ter zalijemo z malo vode (tekočino raje kasneje dodajamo, sicer bo krema preredka) in dušimo cca 10 min. Nato dodamo kostanjev pire (moramo paziti, da ne bo kostanj nadvladal buče) in kuhamo še cca 10-15 minut. Zmiksamo s paličnim mešalnikom (če je pregosto, dolijemo še malo vode) ter dodamo repke gamberov. Posolimo in popramo po okusu. Po želji dodamo tudi malo sveže mletega čilija. Na hitro pokuhamo, da ostanejo rakci čvrsti. Kuhano kremo dobro ohladimo. Pred serviranjem repke odstranimo iz kreme in jih obrišemo. V kremo vmešamo žličko bučne (ali jabolčne) marmelade. Kremo serviramo na krožnik, nanjo položimo repke gamberov, jih rahlo posolimo s solnim cvetom ter dodamo par kapljic bučnega olja. Ponudimo s sveže pečenim toastom.


III. Ravioli z bučno-sirovim nadevom in majonezno omako z dimljeno postrvijo
(Ravioli with Delica pumpkin-cheese filling and mayonnaise sauce with smoked trout)













Testo za raviole:
4 jajca
40 dag moke
1/4 žličke soli

Jajca in moko, ki smo ji dodali sol (razmerje 1 jajce: 10 dag moke) zmešamo v gladko testo in ga damo na hladno počivat vsaj za pol ure.

Nadev:
bučke DELICA
ovčji sir
sol
poper
oljčno olje

Bučke operemo, prerežemo na polovico, jim odstranimo seme, narežemo na četrtine ter jih damo na pekač, obložen s peki papirjem. Rahlo jih posolimo ter pokapljamo z oljčnim oljem. Pečemo v prej segreti pečici na 180°C cca 20-30 min.

Ohlajene zmiksamo skupaj z ovčjim sirom, dosolimo in popramo po okusu. Če je krema preredka, dodamo malo suho praženih belih drobtin. Iz kreme oblikujemo za lešnik velike kroglice (paziti moramo, da bo krema dobolj kompaktna, sicer bomo kroglice težko delali).

Spočito testo razvaljamo v trakove (širino prilagodimo željeni velikosti raviola) ter nanje polagamo narejene kroglice v razmaku 3-4 cm (oz. odvisno od velikosti raviola) ter čeznje pokrijemo drugo plast testa. Z modelčkom izrežemo raviole ter jih skuhamo v rahlo osoljenem kropu. Ponudimo sveže z majonezno omako z dimljeno postrvijo.

Majonezna omaka:
2 rumenjaka
žlička gorčice
ščepec sveže mletega popra
ščepec soli
2 žlici limoninega soka
cca 3 dcl oljčnega olja

dimljena postrv

Majonezo naredimo na klasičen način, tj. rumenjake zmešamo z gorčico, limoninim sokom, solimo in popramo. Nato med mešanjem počasi dolivamo olje. Mešamo toliko časa, da majoneza postane čvrsta.

Dimljeno postrv očistimo (odstranimo kožo in kosti), jo zmiksamo v gladko pasto ter previdno vmešamo v majonezo (da okus ne bo premočen)

Dimljeno postrv lahko nadomestimo s prekajenim lososom ali dimljenim govejim jezikom (ki ga prej skuhamo in ohladimo).

IV. File srne s karamelizirano bučo
(Deer with caramelised hokaido (uchiki kuri) pumpkin)














cca 15 dag srne/osebo
HOKAIDO (uchiki kuri) buča
rožmarin
česen (po želji)
oljčno olje
bučno olje
krompir za pire

Karamelizirane buče:
bučo operemo, narežemo na krhlje in jo damo na pekač, obložen s peki paprijem. Bučo rahlo posolimo, dodamo damo malo rožmarina, česna (zelo previdno!) in pokapljamo z oljčnim oljem. Pečemo v prej ogreti pečici na 108°C cca 30-40 minut.

Krompir olupimo, narežemo na koščke ter ga skuhamo v rahlo osoljeni vodi. Kuhanega odcedimo, dodamo malo masla in mleka ter naredimo pire. Pireju tik preden ga postrežemo vmešamo malo bučnega olja.

Srno tik pred pripravo rahlo posolimo ter na mešanici segretega masla (tega damo res zelo malo, bolj za aromo) in oljčnega olja z obeh strani na hitro popečemo. Pazimo, da mesa ne prebodemo, da ostanejo vsi sokovi v mesu. Serviramo skupaj s pirejem in karamelizirano bučo.

V. Bučno-skutina pita
(Cottage cheese Early butternut pumpkin pie)














Testo:
25 dag moke
malo pecilnega praška
malo soli
12 dag masla (ali margarine oz. lahko tudi pol pol)
6 žlic mrzle vode
mlet sladkor po okusu (cca 10 dag)

Moko presejemo s pecilnim praškom in ji dodamo sol, mlet sladkor, na koščke narezano maslo, ledeno mrzlo vodo in zagnetemo testo. Oblikujemo ga v hlebček, zavijemo v folijo in damo vsaj za pol ure v hladilnik. Še bolje pa, da ga položiš takoj na pekač, kjer se bo pita pekla, in daš počivat na hladno.

Nadev:
cca 50 dag buče EARLY BUTTERNUT
1/2 kg skute (riccota)
3 - 4 velike žlice rjavega sladkorja
1 vanilin sladkor
grobo mleta suho pražena bučna semena

Muškatno bučo olupimo in naribamo.

Ricoto v večji posodi zmešamo s sladkorjem in vanilijevim sladkorjem in dodamo naribano bučo (če želimo rahlejši nadev, lahko dodamo tudi 1-2 jajci). Nadev prelijemo čez testo, potresemo z mletimi suho praženimi bučnimi semeni in pečemo v prej ogreti pečici na 220°C cca 40 minut oz. toliko časa, da je nadev lepo zapečen (odvisno od pečice, debeline testa, količine nadeva...).

Serviramo toplo ali hladno. V vsakem primeru pa, preden narežemo, pustimo, da se malce ohladi, ker se tako lažje in lepše reže.